Сыроварение в домашних условиях: как разбогатеть на производстве сыра. Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование Сыроварение как бизнес

Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

Моя бизнес-история

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).

Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

Оборудование установлено

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока – все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж – вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры - сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра.

Подведем итоги

Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально “с колес”.

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть “сырный бутик”, а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

//www.equipnet.ru/articles/power-industry/power-industry_693.html

Производство сыра

Одно из перспективных направлений бизнеса на производстве продуктов питания - производство сыра. С чего начать, какие затраты и доход - читайте далее.

Сегодня для производства молочной продукции не обязательно открывать огромный завод, который обслуживается огромным количеством персонала. Такой бизнес можно открыть даже дома. Производство сыра как бизнес не требует огромных инвестиций и приносит стабильный доход.

Виды сыра

Сыр, который продается в России, делится на виды:

• твердый (твердой текстуры поскольку подвергался прессованию, хорошо режется, отлично идет в терку; примеры - чеддер, пармезан, гауда и др.)
• мягкий (мягкой коэссистенции, чаще всего с плесенью; известные примеры - камамбер, бри)
• полутвердый (нечто среднее между мягким и твердым, известный пример - эдам шар)
• рассольный (то, что продается в рассоле или содержащие соль - это виды брынзы и сулугуни, разнообразные “адыгейские”, отечественная моцарелла и т.д.)

В продаже самые популярные сорта - твердые.

Также существует целая индустрия плавленных сыров. вспомните сыры в ванночках и знаменитые в свое время плавленные сырки “Дружба”.

Говоря о небольшом сырном производстве, можно оттолкнуться и от другого деления на продукта по видам:

• твердый;
• мягкий;
• домашний.

Твердый сыр

Его можно получать из творога, который следует предварительно промыть и отделить от сыворотки. Творог должен находиться под прессом, пока у него не начнет появляться вкус. Иногда его прессуют в течение одного месяца. Полученный продукт можно употреблять в пищу практически сразу же. Однако выдержанный сыр намного вкуснее. Для того чтобы получить максимально твердую продукцию, необходимо использовать цельное молоко. Такой сыр пользуется большим спросом. Поэтому производство твердых сыров является наиболее выгодным.

Мягкий сыр

Технология его производства такая же, как и у твердого сыра. Единственным серьезным отличием является то, что держать под прессом его нужно намного меньше. Достаточно одной недели, чтобы получить готовый продукт. Производство мягких сыров осуществляется при помощи снятого или цельного молока.

Домашний сыр

Домашним называют мягкий сыр, который производят из специального творога, содержащего большой % воды. Довольно часто его делают из снятого молока. Однако производство домашнего сыра может осуществляться и с цельным молоком. Данная технология является наиболее простой.

Сыроварня является стабильным бизнесом, так как этот молочный продукт будет пользоваться спросом всегда. Однако приготовьтесь к тому, что это не тот вид бизнеса, который можно начать с минимумом вложений.

Приготовьтесь к затратам. Даже небольшое производство потребует приличных вложений.

Помещение 300 квадратов и более, потолки 3,5 м, водопровод и канализация, хороший подъездной путь, соответствие санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.3.4.551-96).

Всё это потянет на 5-7 миллионов, а в случае производство твердых сортов - 12-13 миллионов, при производительности 1400 кг в сутки. Плюсом пойдут расходы на монтаж, оборудование для хранения готового продукта, аренда, зарплата, налоги и прочие затраты.

Учтите, что это пищевое производство, значит нужны разрешения, сертификаты на продукцию.

Предприниматели с опытом говорят, что влезая в этот бизнес нельзя иметь за душой менее 30 млн руб. И рассчитывать на окупаемость менее чем за 3-4 года.

Если открывать совсем в мини-формате, то вложения всё равно будут существенными:

• покупка линии 300 тыс руб
• ремонт помещения под требования СанПин 200 тыс руб
• регистрация, разрешения, документация 100 тыс руб
• обучение персонала 30 тыс руб

Как итог сумма вложений порядка 630 тыс руб.

Плюс ежемесячные расходы, которые будут большим бременем, пока не наладятся производство и сбыт. К примеру (не в столице) - аренда, свет, водоснабжение - 40-60 тыс, реклама - 20, зарплата - 45 (4 чел), прочее -30-40 тыс.

Если вас не испугали вводные данные, то давайте обратимся к подробностям.

Производство сыра как бизнес

Экономически, производство сыра в домашних условиях имеет немало преимуществ. Подсчитать рентабельность такого производства довольно просто. Например, можно предположить, что стоимость одного литра молока обойдется в 25 центов. Из ста литров молока получается около десяти килограммов твердого сыра. Его примерная стоимость составляет восемь долларов за килограмм. Таким образом, можно получить 55 долларов прибыли от продажи десяти килограммов готовой продукции.

Рентабельность бизнеса можно рассмотреть в цифрах более детально

Во время производства выход готовой продукции напрямую зависит от того, какой сорт сыра производится. Выход мягких сыров составляет 20%, твердых – 10%, полутвердых – 15%. Показатели можно значительно увеличить, если использовать специальную емкость для приема молока.

На варку уходит примерно 3-4 часа. Это положительно сказывается на производительности работы. Ведь в течении одного дня можно выполнить 3 варки.

Можно использовать одно и то же оборудование при производстве практически любых сортов. К исключениям можно отнести эстетические сорта, которые не пользуются большой популярностью.

Для хранения продукции необходимо помещение, оснащенное хорошей вентиляцией. Также в нем необходимо поддерживать температуру на уровне +10 градусов. Не нужно искать очень большое помещение. Для таких целей поначалу хватит и площади в 15 квадратных метров.

Открывая производство сыра, нельзя обойтись без специального оборудования - сыровара. Стоимость его зависит от модели. Для домашнего производства подойдет устройство с объемом в 10 литров. Его цена составляет около 500 долларов. Есть и более объемные модели. Их цена достигает тысячи долларов.

Оборудование

Для начала сыроварная линия может включать в себя самое необходимое оборудование. Однако позже можно купить все остальное. Домашняя технология производства сыра может включать в себя такое оборудование:

Сыроварка

Она должна оснащаться элементом нагрева, мощность которого составляет около 1,5 кВт. Было бы неплохо, если бы ее можно было подсоединять к проточной воде. Для того, чтобы самостоятельно регулировать и контролировать рабочую температуру, нужно использовать модели со встроенным терморегулятором.

• молочный стерилизатор;
• формочки, изготовленные из специального пищевого пластика;
• дуршлаг для процеживания;
• специальный контейнер для соления;
  его изготавливают из нержавеющей стали;
• грузики для прессовки сыра.
  Их вес должен составлять около пяти килограммов. Вместо них можно использовать пресс.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся:

• тара для набора сыворотки;
• контейнер, необходимый для слива продукта;
• охладитель молока.

Перечисленного оборудования вполне достаточно для организации производства. К преимуществам можно отнести то, что оно не нуждается в тщательном уходе и не требует каких-то особенных условий во время своей эксплуатации. Не нужно искать дополнительные финансы для проведения профилактики или ремонта.

Производители оборудования

Стоит прежде всего рассмотреть отечественных производителей.

Например, ООО “ПК Молэксперт”, г.Барнаул. Мини сыродельная ванна с объемом загрузки 70 л. стоит от 200 тыс. рублей, и пригодна для производства сыра, творога, питьевого пастеризованного молока. Здесь же можно приобрести вертикальный пневматический пресс для сыра (на 24 ячейки по цене от 520 тыс руб) и формовочный аппарат для формирования сырного пласта и последующего прессования по цене порядка 1 млн 220 тыс руб.

Также спросом пользуется оборудование, произведенное в Италии.

Многофункциональная сыроварня Sfoggia Sfoggiatech емкостью 120 литров позволяет производить несколько видов сыров, творог, пастеризованное молоко. Производство осуществляется при максимальном нагревании молока до 100 градусов. Ценник на комплект сыродельческого оборудования этой фирмы начинается от 99 тыс евро.

Сертификация качества

Производство в домашних условиях является настоящим бизнесом. Если вы планируете продавать полученный продукт, придется оформлять специальный сертификат на сыр.

С 2014 года сертификация сыра проводится на основании нормативного документа ТР 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”, и осуществляется в так называемой форме декларирования. Можно выправлять сертификаты на циклическое производство сыра, а можно - на отдельные партии сыра. В документации предусмотрены обе этих возможности.

Например, если нужно организовать производство плавленых сыров, то для его производства нужно получить декларацию ОКП 92 2511. Она может быть оформлена на контракт, или же на самого производителя.

Для получения сертификата вам придется подготовить следующие документы:

• протоколы исследования сыров;
• предыдущие сертификаты, если они имеются;
• описание сырья, производственного оборудования и производственных процессов;
• нормативные документы (техрегламенты, ГОСТЫ), на основании которых ведется процесс производства;
• договоры на сырье и поставку сыра (в случае, если сертифицируется цикличное производство);
• другие документы, которые бы свидетельствовали о качестве получаемой продукции.

Срок действия сертификатов на отдельные партии - равны сроку годности этой продукции. Если сертификат выправлялся на цикличное производство - не более 5 лет.

Производства сыра требует соблюдения стандартов (67.100.30 Сыр), или ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.)

Перспективы и доходы сырного бизнеса

Мини-бизнес 20-24 кг

Возьмем для примера самый маленький бизнес. Мини-цех с объемом производства ежедневно порядка 20-24 кг.

По утверждениям тех, кто уже на собственном опыте в теме, такой цех потребует в день порядка 200 л молока, а в денежном выражении затраты такого производства в месяц составляют порядка 1,7-2 млн рублей. Сюда входит молоко в качестве сырья, ферменты и добавки в молоко, зарплата, налоги, электроэнергия, транспорт, аренда помещения и другие необходимые расходы.

100 кг сыра в день

Если перейти на следующую планку и начать выпускать 100 кг сыра в день, ситуация выглядит так:

• 2200 кг примерная реализация готовой продукции в месяц;
• выручка 440 руб в месяц (при цене реализации - 200 руб за 1 кг);
• чистая прибыль 50-70 тыс руб в месяц.

Здесь окупаемость возможна уже за год, но это при расчете 100% сбыта продукта.

Проблемы и решения

Следует помнить, что закупка сыров в сетевые магазины стартует от 200-250 руб. за кг. По расчетам тех, кто уже открывал производство - при закупочной цене молока от 20 руб за литр и выше производство в таких небольших объемах убыточно.

Доход можно получить только подняв закупочные цены к 300 руб за кг продукции, и опустив себестоимость молока до 10 руб с литра. А это в свою очередь возможно при собственном стаде. В этом случае линия по производству собственного сыра должна окупиться за 3-4 года.

Что можно сделать, если собственного стада нет?

Откажитесь от идеи пристроить свой продукт сетевикам. В маленьких магазинчиках продукцию готовы взять в маленьких объемах, при этом таких магазинчиков много.

Имеет смысл взять в аренду палатку на рынке, где торгуют фермерскими продуктами питания. Клиенты быстро привыкнут к вашей палатке и продукции, и это будет удачным ходом по реализации сыра.

Также обязательно поработайте над поставками молока. Нужны стабильные поставки качественного молока по дешевой цене. Ищите фермерские хозяйства в округе, которые смогут обеспечивать вас нужным количеством исходного продукта. И тогда появится шанс раскрутить свой бизнес на сыре.

Правила, чтобы продукцию любили потребители

Для того, чтобы продукция соответствовала всем вкусовым требованиям, рекомендуется придерживаться важных правил:

• во время производства использовать только качественное молоко от здоровых коров;
• не добавлять в продукцию антибиотики;
• следить за уровнем активной кислотности. Он не должен превышать показатель в 6,8;
• температура приемки должна находиться в пределах 12 градусов, а уровень жирности должен быть около 3,5;
• все перечисленные показатели необходимо указывать в договоре, заключаемом с поставщиком сырья.

Потребители в последнее время очень хорошо относятся к натуральным продуктам, продуктам “домашнего приготовления”, произведенных без использования химических добавок, ароматизаторов, загустителей и т.п., и готовы платить за них больше, чем их “справедливая цена”, исходя из затрат и обычных для данной отрасли наценок.

https://rabota-na-sebja.ru/proizvodstvo-syra/

Сыр – одно из популярнейших блюд, известное с давних времен. Его приготовление поистине можно считать искусством, так как оно довольно сложное. Помимо основных рецептов, в процессе приготовления следует экспериментировать. Лучшим вариантом будет создание своей торговой марки, своего бренда. Поэтому производство сыра как бизнес в виде мини-цеха довольно прибыльное и интересное дело.

Преимущества

Заключаются в востребованности продукта и высокой рентабельности. Этот бизнес довольно прост и хорошо масштабируем. Существует возможность внедрения различных видов сыра как обычного, так и премиум класса. Помимо этого стоит учитывать большое количество рынков сбыта данной продукции. В России в связи с импортозамещением эта ниша является более чем актуальной.

На что обратить внимание?

Прежде всего, стоит проанализировать рынок и наиболее востребованные позиции конкурентов среди покупателей. Для предпринимателя важно узнать вкус наиболее востребованных видов и сделать еще лучше или хотя бы так же. Присмотритесь к спросу на сырные изделия в целом. Все это можно сделать при помощи маркетинговых исследований и опросов потребителей. Когда ваш продукт выйдет на рынок, важно не забывать брать обратную связь о вкусе от покупателей.

Где открыть?

Если нет цели открытия магазина возле производственного помещения, то большой разницы в расположении нет. Местом может быть складское помещение или же цеха. Но важно, чтобы помещение соответствовало всем требованиям СЭС. Должна быть выполнена внутренняя отделка помещения, напольного покрытия и высокий уровень гигиены. На основании выполнения этих требований, эпидемиологическая инстанция дает свой вывод и разрешение на работу.

Сколько вложить?

Сумма инвестиций зависит от того, какие объемы производства планируются. Для начала рекомендуется начинать с простейшей производственной линии. Если средств вообще нет, можно стартовать с производства сыра в домашних условиях. Данный продукт является довольно рентабельным, что позволит за короткие сроки организовать системное производство.

Как рекламировать?

В случае когда производство дома, то продвижение нужно делать через интернет и социальные сети. Если есть возможность, хорошим каналом привлечения станет сайт продукции. Еще можно использовать наружную рекламу, листовки и объявления. Если же производство зарегистрировано и организовано профессионально, нужно регистрировать торговую марку. Под ней выпускать разные вкусы, организовывать дегустации и промоакции в торговых точках.

Сложности

В зависимости от того, какого ресурса у вас не хватает, будут различные сложности. Например, где найти инвестиции или компанию, дающую оборудование в лизинг. Если же нет представления о технологии сыроварения, нужно ее покупать или разрабатывать. Важно продумать условия хранения и транспортировки готового товара. Стоит позаботиться о состоянии помещения, в котором выполняется работа.

Для начала необходимо написать бизнес-план предстоящего предприятия. Он должен быть со всеми просчетами и подробным описанием всего процесса. Отталкиваясь от этого, нужно организовывать каналы продаж. Такими каналами являются торговые точки, другие предприниматели, оптовые закупщики. Можно обратиться в дистрибьюторскую компанию, которая за процент, будет реализовывать продукцию.

Куда продавать:

• оптовые базы;
• перекупщики;
• дистрибьюторы;
• рынки;
• супермаркеты;
• мелкие магазины;
• заведения общепита.

Конкуренция

Согласно исследованиям рынка, ниша не особо конкурентная. Несмотря на простоту бизнеса, под силу он не всем. Поэтому имея хороший рецепт, удовлетворяющий вкусы покупателей, можно выходить на рынок. Просто нужно сделать немного вкуснее и дешевле, чем у конкурентов.

Производство сыра как бизнес, домашний мини цех

В условиях кризиса многие задавались вопросом, о производстве сыра как о бизнесе. Мини цех – обязательное условие для этого предприятия? Однако прежде чем ставить столь глобальные вопросы, начнём с азов, разберёмся, как минуть проблем, которые подстерегают предпринимателей.

Сыр – продукт с оригинальным вкусом, пользующийся высоким спросом у покупателей. Он предусмотрен в рационе любого из нас. О полезных свойствах сырных продуктов знает, наверное, каждый. Этот сырой кисломолочный продукт быстро усваивается организмом, насыщает его множеством полезных веществ: белками, жирами, солями фосфора и кальция.
Разнообразие сортов сыра – прекрасная возможность выбрать то, что приходится по вкусу (плавленый сырок, твердый сыр, творог). Столь большой спрос на готовую сырую кисломолочную продукцию обязательно порождает конкуренцию, миновать которую никогда не удастся. Однако, невзирая на это, есть смысл организовать собственное домашнее производство сыра, открыть мини цех – бизнес в домашних условиях.

С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?

Есть множество выгодных бизнес идей, в изготовлении хорошего сыра, которые позволяют избежать различные сложности. Первым делом, важно следовать грамотному бизнес плану. Это даст возможность спрогнозировать спрос и конкуренцию в представленной сфере, определиться с финансовыми вложениями и сроком самоокупаемости проекта. Кроме того, вы сможете спрогнозировать трудности, неурядицы и избежать ошибок при реализации бизнес идеи в домашних условиях.

Как получить документы и зарегистрировать бизнес?

Чтобы начать деятельность по изготовлению сырого кисломолочного продукта в домашних условиях, открыть свой мини цех, необходимо собрать документы и осуществить регистрацию в порядке закона. Есть два способа – регистрация как индивидуальному предпринимателю или в качестве юридического лица (ООО). Если вы нацелены открыть производственный мини цех в домашних условиях и реализовать сырой продукт небольшими партиями, значит оптимальней зарегистрироваться как ИП. Если всё-таки решили открыть завод, регистрируйтесь как “общество с ограниченной ответственностью”.

Сертификация сырой кисломолочной продукции

Поскольку сыр – продукт питания, его производство подлежит специальной сертификации. Чтобы получить разрешение на изготовление сырого кисломолочного изделия, потребуется собрать ряд документов:

• контракт;
• заявка;
• санитарное регистрационное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макет этикеток

Технология производства сыра в домашних условиях

Различают множество разновидностей сыра, но все они условно делятся на твёрдые и мягкие сорта. Организовав свой домашний мини цех, здесь вполне можно производить все виды кисломолочной продукции, а также итальянский сыр.
Технология изготовления хорошего сыра непосредственно зависит от его сорта. Твёрдые сорта получают из творожной массы, отделяемой от сыворотки. Затем готовую сырую смесь помещают под пресс на определённое время. Если следовать традициям, это может длиться от одного до нескольких месяцев включительно. На приготовление мягких сортов сыра нужно гораздо меньше времени, изделие быстрее доходит до необходимой кондиции. Однако срок их хранения не превышает и недели. Это не выгодно, если в мини цехе вы решили наладить массовое производство.

Оборудование для реализации сырого кисломолочного изделия

Для реализации подобного бизнеса в своём цехе, лучше использовать простое и доступное оборудование. Сюда входит:

• ёмкость для длительной пастеризации,
• пресс,
• парафинер,
• формы для массы,
• холодильник,
• мебель (столы, стулья)

Покупка сырья

От качества продукции напрямую зависит внешний вид и вкус сыра. Поэтому не нужно экономить, в цех следует закупать молоко только от надёжных проверенных производителей. Как вариант – можно заключить соглашение на поставку необходимых ингредиентов или открыть ферму по разведению коз и коров. Но тогда окупаемость бизнеса превысит ожидаемые нормы.

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес по производству сыра – перспективная и рентабельная деятельность. Открыть цех по производству этого изыска и начать изготовление может каждый. Достаточно закупить технику, нанять сотрудников и вложить некоторую сумму денег.

Прибыль зависит от объёма продаж и стоимости продукции. Чем качественнее сыр, тем выше его цена. Ещё одна хорошая идея – организовать цех по производству элитных сортов сыра. Важно сразу определить свою целевую аудиторию, чтобы работа шла целенаправленно, и в дальнейшем были выгодные перспективы.

Реклама как способ миновать проблем с привлечением клиентов

Кисломолочную продукцию сегодня производят многие, соответственно, конкурентов со своими цехами на рынке достаточно. Это свидетельствует о том, что ваша продукция должна быть качественной и доступной по цене. Хорошим решением станет создание своего уникального логотипа, чтобы под каким-то образом скрывался смысл вашей деятельности. Затем следует продумать нешаблонный дизайн упаковки. Рекламу целесообразно разместить в газету, на билборд, хотя масштабней, безусловно, звучит создание собственного сайта. Дополнительно – заказать его продвижение, заказ сыра через интернет.

Из своего цеха товар можно поставлять одновременно в несколько точек, достаточно предварительно заключить контракты. Вашими клиентами могут стать крупные розничные сети, рестораны, супермаркеты, отдельные точки по продаже кисломолочных изделий.

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов;
• полутвердых сортов;
• мягких сортов;
• рассольный сыр;
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»;
• сыр «Российский»;
• сыр «Швейцарский»;
• сыр «Латвийский»;
• сыр «Пикантный»;
• сыр «Эдам»;
• сыр «Гауда»;
• сыр «Маасдам»;
• сыр «Тильзитэр»;
• сыр «Чеддер»;
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»;
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese;
• сыр творожный «Сливочный»;
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни;
• имеретинский;
• адыгейский;
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену;
• сыроварня на 50 кг в смену;
• сыроварня на 300 кг в смену;
• сыроварня на 1 000 кг в смену;
• сыроварня на 1 500 кг в смену;
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр - до 10 суток;
• твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

• баннеров и билбордов;
• упоминаний по радио;
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
• видеороликов на телевидении;
• рекламы на поисковых сайтах;
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра — 10 кг;
• за смену — 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом;
• хранение товара;
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка;
• оценить альтернативы среди поставщиков;
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

• Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
• Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
• В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
• Возможны сбои в поставках сырья.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

• Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы - итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
• Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной - у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
• Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
• Мягкие сыры с белой плесневой коркой . По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы - французские сыры «Бри» и «Камамбер».
• Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
• Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего - сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
• Сыры из козьего или овечьего молока . Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
• Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

• «Российский» - около 25% всего объёма продаж;
• «Голландский» - 17%;
• «Пошехонский» - 15%;
• «Костромской» - 11%;
• «Гауда» - 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. м

Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.

Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.

Сырьё

Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.

Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .

Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок - не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.

Как выгодно реализовать товар

О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.

Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:

• через оптовые продажи;
• через собственные торговые точки;
• на продовольственных рынках;
• с помощью выездной торговли на автолавках;
• мелкооптовыми поставками в небольшие частные магазины;
• через районные потребительские общества (РайПО);
• на предприятиях общепита.

Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.

За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.

По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:

• изготовленный из высококачественных ингредиентов (натурального экологически чистого молока), причём отметки об этом обязательно должны быть на упаковке;
• доступный по цене и одновременно качественный;
• чтобы восполнить недостаток кальция в рационе;
• чтобы увеличить количество употребляемого в пищу белка.

Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.

Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

• В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
• В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
• Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
• После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
• В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
• Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

Многие начинающие предприниматели заинтересованы вопросом открытия собственной сыроварни.

Прежде чем решить, стоит ли заниматься данным видом бизнеса, стоит узнать, что для этого потребуется, и какая выгода будет получена. Подробная информация также поможет тем, кто уже приступил к организации производства и желает сделать его прибыльным.

Анализ рынка и конкурентов

Анализ рынка является важным шагом при планировании любой деятельности, помогая определить круг потенциальных покупателей. Необходимо выполнить исследование потребительских предпочтений в районе организации бизнеса. Выполнение анализа цен позволит установить наиболее оптимальную ценовую политику.

Согласно статистике, лидерами на рынке являются твердые сыры. Однако стоит учитывать, что процесс их производства требует значительных временных затрат на созревание.

Минимум времени требуется для изготовления сливочных и чайных сыров, которые пользуются небольшим спросом.

При открытии сыроварни премиум-сегмента стоит учитывать, что прибыль будет получена не скоро, так как на производство элитных сортов уходит более одного года. По этой причине таким изготовлением занимаются компании, которые на протяжении длительного времени работают в данной сфере и хорошо себя зарекомендовали.

С ведущими производителями достаточно сложно конкурировать. По этой причине следует продумать бизнес-план до мелочей и определить важные конкурентные преимущества.

Производственный план

Выбор оборудования и помещения зависит от ассортимента, который будет выпускаться . Дабы определиться, стоит внимательно ознакомиться с рецептурами, а также технологическими инструкциями по изготовлению. От этого будет зависеть производственная схема. В процессе выбора стоит обратить внимание, чтобы оборудование имело возможности, отвечающие требованиям по производству.

Сыроварня должна автоматизировать такие процессы, как подготовка молока к свертыванию, изготовление зерен сыра, а также их последующая формовка и прессование.

Для созревания и хранения продукта потребуется поддержка в помещении определенного температурного режима и уровня влажности. Чтобы облегчить процесс, стоит установить помимо основной техники холодильные камеры.

От выбора оборудования будет зависеть, насколько качественным будет предлагаемый клиентам продукт. Это окажет существенное влияние на спрос. Качественные товары в данном сегменте рынка смогут поддерживать свою конкурентоспособность. При покупке техники стоит заключить договор с поставщиком на ее обслуживание после продажи, что обеспечит быстрое устранение поломок, которые могут возникнуть в неподходящий момент.

Финансовый план

Точный финансовый расчет можно составить только после того, как будет определено, какое здание нужно соорудить, какое купить оборудование и т. д. Однако предпринимателю желательно ознакомиться с примерными данными, чтобы знать, какая сумма может потребоваться, и когда окупится бизнес.

Перед открытием стоит предусмотреть следующие расходы на помещения и оборудование:

• Строительство мини-сыроварни: от 2 млн. рублей.
• Строительство склада: от 1,5 млн. рублей.
• Покупка оборудования: от 1 млн. рублей.

В результате придется потратить минимум 4,5 млн. рублей для обеспечения производства . Стоит учитывать, что помещения можно арендовать, вложив намного меньше средств.

Дополнительными затратами будут:

• Создание отопительной системы: 10 тыс. рублей.
• Обеспечение электричеством: 15 тыс. рублей.
• Заработная плата персоналу (технолог и 2 помощника): 160 тыс. рублей.
• Дополнительные расходы: 100 тыс. рублей.
• Для производства сыра потребуется 10 литров молока на 1 кг продукта.

В итоге предпринимателю придется вложить около 5.5 млн. рублей . Ежемесячно можно получать прибыль от 200 тысяч . В результате окупаемость наступит в течение 1-2 лет . Однако стоит учитывать, что продажи будут начаты не сразу, так как на дозревание сыра потребуется много времени.

Интересная информация о данной сфере деятельности представлена на следующем видео:

Организационный план

При правильной организации бизнес станет рентабельным за короткие сроки. Для этого следует придерживаться такой последовательности действий:

1. Составление бизнес-плана . С его помощью можно определить цель создания и важные моменты осуществления деятельности. Это позволит неплохо сэкономить при покупке оборудования и сырья.
2. Оформление предприятия . Предпринимателю потребуется получить разрешительную документацию в налоговых органах. В обязательном порядке понадобится получение лицензии на производство продукта питания.
3. Выбор места для производства . Необходимо предусмотреть удобное расположение цеха, чтобы не возникали проблемы с транспортировкой и доставкой.
4. Строительство помещений или аренда . Предпринимателю стоит просчитать, какой из вариантов в итоге будет для него более выгодным.
5. Закупка оборудования . Для этого стоит выбирать надежных поставщиков и внимательно изучать технические характеристики. Оборудование должно отвечать всем требования производства.
6. Закупка молока и запуск производственного процесса .

Важным этапом также является подбор персонала и его обучение. Для работы с оборудованием необходимо привлечение технолога с большим опытом работы. Его заработная плата составит около 100 тыс. рублей, однако эта сумма будет окупаться, так как продукция получит высокое качество.

Также необходимо привлечь двух помощников технолога, зарплата которых должна составлять около 30 тыс. рублей. Более трех человек потребуется, если предприниматель решит расширить производство.

Маркетинговый план

Стоит уделить максимум внимания вопросам сбыта товаров. Продукция не должна долго ожидать покупателя, поэтому может потребоваться нанять менеджера. Он должен быть следить за транспортировкой товара, работать с постоянными покупателями и искать новых.

Потенциальными каналами сбыта могут стать:

• продуктовые магазины;
• молочные магазины;
• торговые сети;
• рестораны и кафе.

Эти заведения есть в практически каждом небольшом населенном пункте. Для транспортировки потребуется иметь подходящий по габаритам и грузоподъемности автомобиль, который дополнительно снабжен рефрижератором. При его приобретении или аренде стоит обращать внимание на качество, мощность и производительность холодильного оборудования.

Анализ рисков

Открытие сыроварни при правильной организации имеет минимальные риски. Существенным минусом является большой срок окупаемости. Однако после запуска продаж предприниматель начнет получать стабильный доход.

Насколько рискованным будет этот бизнес, зависит от того, насколько правильным будет производство и хранение сыра. Для этого необходимо соблюдать рецептуру и условия приготовления. При неправильном проведении всех действий продукция попросту будет испорчена.

Проблем с земельным участком и зданием возникнуть не должно, за исключением тех случаев, когда они находятся в зоне стихийных бедствий, что маловероятно. В итоге, бизнес окупится не позднее двух лет и будет приносить владельцу хорошую прибыль.

Вконтакте

Одноклассники

Чтобы открыть свое предприятие по производству сыра, нет необходимости вкладывать десяток миллионов рублей. На начальном этапе размер инвестиций не будет превышать одного миллиона рублей.

Выгодно открывать производство жителям сельской местности, которые имеют свое фермерское хозяйство, в этом случае производство будет осуществляться из собственного сырья, что сделает конечный продукт более востребованным.

Можно открыть мини-цех и закупать молоко у фермеров. В общем, открыть мини-цех по производству сыра как бизнес может каждый, главное – правильно распланировать свои действия.

Рынок сбыта

Любое производство начинается с поиска покупателей.

Хотя сыры относятся к продуктам массового потребления, и сбыть качественный товар не составит труда, следует заранее найти потенциальных покупателей и очертить пути реализации готовой продукции.

Их может быть несколько:

1. Через собственный магазин.
2. На местном продовольственном рынке.
3. Заключить договор с оптовыми складами.
4. Работать напрямую с розничными торговыми точками.
5. Доставлять продукцию в кафе и рестораны города и области.

Не обязательно останавливаться на одном варианте, можно выбрать сразу несколько из списка.

Оформление документов

Проще всего зарегистрировать свое предприятие в качестве индивидуального предпринимательства.

Многие оптовые покупатели предпочитают работать с юридическими лицами, то есть с обществами с ограниченной ответственностью.

Целесообразнее открыть ООО, потому что у мини-цеха есть перспектива развития.

Что касается налогов, то лучше выбрать упрощенную систему, согласно ей, налог составит 6% от общей выручки или 15% от чистой прибыли.

Помещение

Оборудование для производства сыра достаточно компактное, для выпуска продукции объемом до 100 кг будет достаточно 20 кв. м площади.

Строгих требований по высоте помещения нет, потому что высота оборудования всего 90 см.

Основное требование – наличие коммуникаций: электроэнергия, водоснабжение и канализация.

Стоимость аренды такого помещения будет составлять около 30000 рублей за один месяц.

Оборудование

Ассортимент оборудования для сыроварни достаточно широкий.

Для производства понадобится основное и вспомогательное оборудование.

Основное оборудование – это емкость объемом 50 литров, сделанная из нержавеющей стали, она нагревается с помощью газа, горячего пара или ТЭНа, а охлаждается с помощью движения холодной воды.

Дополнительное оборудование – это пресс-стол, емкость для соления, стеллажи, камера созревания, охладители и формы.

Очень важно правильно выбрать производителя оборудования, лидером на рынке являются итальянские поставщики.

У них можно приобрести комплект разного объема на 120 или 360 литров.

Минимальный объем переработки сырья составит 500 литров молока за сутки, а максимальный – 1200.

В качестве сырья подойдет любое молоко, коровье или козье. По технологии изготовление сыра на данном оборудовании может осуществляться даже в кафе или ресторанах.

Второе место среди производителей оборудования занимает Россия. Качество машин достаточно высокое, а цены на них намного ниже.

Стоимость оборудования, которое способно за сутки переработать от 700 до 1000 литров молока, составляет всего 150000 рублей.

На нем же можно приготовить многие другие кисломолочные продукты, их можно будет включить в ассортимент позже.

Технология

Изготовление продукции на производстве отличается от сыроварения в домашних условиях. Бизнес предполагает выпуск большого объема продукции, поэтому важно знать технологии.

Этапы производства:

• Перед началом процесса молоко проходит фильтрацию и анализируется на качество, затем его пастеризуют и сепарируют.
• На следующем этапе в молоко добавляют ферменты, нагревают и отделяют сырное зерно.
• Молоко выдерживают в течение 14 часов и добавляют ферменты для созревания.
• Полученное сырное зерно нагревают и удаляют лишнюю жидкость.
• Из полученной массы формируют сыры.
• Затем сыр прессуют.
• После вымачивают в емкостях с поваренной солью, чем тверже продукт, тем дольше он вымачивается.
• После вымачивания сыр высушивают, упаковывают и отправляют в камеры дозревать.

Финансовые расчеты

Предварительный финансовый план может меняться в зависимости от региона, поэтому при составлении своего бизнес-плана цифры могут отличаться.

Расход в рублях:

• Оборудование вместе с доставкой и установкой – 300 000.
• Обучение работников – 30 000.
• Ремонт в помещении – 200 000.
• Регистрация и оформление документов – 50 000.
• Непредвиденные расходы – 50 000.

Итого: 630 тысяч рублей.

Постоянные расходы в рублях:

• Аренда – 30 000.
• Заработная плата – 80 000.
• Коммунальные платежи – 20 000.
• Прочие расходы – 50 000.

Ежемесячные выплаты составят 180 тысяч рублей.

• Ежедневный объем производства – 100 кг.
• Ежемесячный объем – 2200 кг.
• Стоимость – 200 рублей/килограмм.
• Себестоимость – 70 рублей/килограмм.

Выручка составит 286 тысяч рублей, из них 180 тысяч – ежемесячные расходы. Чистая прибыль предпринимателя 106 000 рублей минус налоги.

Открыть мини-цех по производству сыра как бизнес достаточно выгодно. Он не требует большого вложения капитала и имеет отличную перспективу развития.

Со временем можно расширить производство и включить в ассортимент другую кисломолочную продукцию, например, сметану, плавленые сыры, кефир. Они всегда останутся востребованными на рынке.

Вконтакте