Портвейн изготовление. О портвейне: история, технология производства, марки. Шоколадный с портвейном

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14 - 20 % об. и сахара 15 - 12 г/дм 3 . К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

Родина вин типа портвейна — г. Порто в Португалии. Климатические условия этого района благоприятны для накопления большого количества сахара в винограде. Традиционная технология портвейнов очень трудоемка, поэтому в настоящее время часто используют современную технологию ускоренного созревания вина.

Технология производства портвейна направлена прежде всего на получение полных экстрактивных виноматериалов, чтобы уравновесить повышенное содержание спирта в вине экстрактом и общей полнотой вина. В Португалии готовят портвейны различных типов и разного качества. Лучшие портвейны, как правило, производят купажом виноматериалов из трех-четырех, а иногда и более сортов винограда (в Португалии — до 15 сортов). Цель купажирования — добиться кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.

Основные технологические приемы, используемые при производстве портвейнов, следующие: настаивание (белые) или брожение (красные) сусла на мезге с целью более полного выделения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда; тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках или искусственным нагревом; выдержка в бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет. Такова технология, используемая при производстве марочных портвейнов. Ординарные вина этого типа готовят по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки: выдержка при температуре 45°С в течение не менее 30 сут., или 50 - 55°С — не менее 20 сут., или 60 - 65°С — 6 - 8 сут.

Общие характерные для портвейнов органолептические свойства — плодовые, иногда пряно-медовые тона в букете и вкусе. Высококачественные портвейны выпускает на Украине предприятие "Массандра". Это удостоенные многих медалей и призов на мировых выставках портвейны "Южнобережный", "Сурож", "Ливадия", "Массандра", "Крымский".

Мадера — крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих при мадеризации. Родина мадеры — португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры, содержащие спирта 17 - 21 % об., и сахара от 2 до 240 г/дм 3 . Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль — самая сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо — полусухая, Боал — полусладкая и Мальмсей — сладкая.

Процессом мадеризации называется тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). Мадеризация виноматериалов лучшего качества длится не менее 6 мес. при 40 - 45°С, среднего качества — 4 - 4,5 мес. при 45 - 50°С и ординарного — до 3 мес. при 60 - 65°С.

В России вино типа мадеры начали готовить в 1900 - 1902 гг. на Южном берегу Крыма виноделы М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский, А.Е. Соломон под руководством Л.С. Голицина. В настоящее время их приемники — предприятия объединения "Массандра", выпускают два типа мадеры: "Крымскую" — с содержанием спирта 19 % об. и сахара 40 г/дм 3 ; "Массандра" — спирта 19,5 % об. и сахара 30 г/дм 3 .Букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидным тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха. Вкус гармоничный с теми же тонами, что букет.

К сухим специальным винам относится херес. Херес — белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в XII веке в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда и получило свое название. До начала XX века Испания была единственным производителем вина этого типа. В настоящее время херес изготовляют в Австралии, США и на Украине.

Особенностью технологии хересных вин является гипсование виноградного сусла или виноматериалов землей ("хесо"), в результате чего в винах образуется большое количество эфиров винной кислоты. В Испании хересование проводят различными способами.

Биологический способ — старение происходит под пленкой дрожжей в течение не менее 5 лет. Так получают Херес-Фино, Мансанилья. Вина содержат 15 - 17 % об. спирта и до 25 г/дм 3 сахара. Цвет соломенно-желтый до темно-янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком. Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце в течение не менее 3 лет. Так готовят херес Олоросо, который отличается от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом с тонами грецкого ореха. Содержание спирта достигает 24 % об. Смешанный способ хересования предполагает выдержку не менее года под пленкой и 2 лет на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и вкусе. Содержание спирта может достигать 20 - 24 % об.

В России промышленное производство хереса было начато в Крыму в 1944 г. объединением "Массандра". Хересование проводится пленочным способом.

Среди десертных и ликерных вин наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора. Мускаты изготовляют из сортов винограда Мускат — белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и др. Они обладают специфическим мускатным ароматом. Мускаты по содержанию сахара бывают десертными и ликерными. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. При производстве мускатов используют виноград с высокой сахаристостью 25 - 40 %. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 20 - 24 ч, перемешивая, а затем прессуют. После накопления в сусле 1,2 - 1,5 % об. спирта брожение останавливают добавлением спирта-ректификата высшего качества. Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10 - 12 % об.), затем полученное сусло доспиртовывают до нужной кондиции. Мускатные вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый "Ливадия" (спирта 13 % об., сахара 270 г/дм 3), Мускат черный "Массандра" (спирта 13 % об., сахара 240 г/дм 3), Мускат белый "Южнобережный" (спирта 16 % об., сахара 200 г/дм 3), Мускат розовый десертный (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3). А Мускат белый Красного камня (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3) признан Лучшим вином мира!

Токайские вина готовят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Харшлевелю. При изготовлении этих вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Токайские вина выдерживают в течение 3 — 5 лет в неполных бочках. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайскую эссенцию изготовляют из заизюмленного винограда. Из-за высокой сахаристости брожение идет очень медленно. Готовое вино содержит спирта не более 8 - 10 % об. и сахара более 250 г/дм 3 . Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда. Сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, затем вино длительное время выдерживают в подвалах. Вино имеет кондиции: спирт — 12 - 14 об., сахар — от 30 до 150 г/дм 3 . Токайские самородные вина бывают сухие и сладкие. Вино называется самородным, поскольку виноградные грозди перерабатывают в том виде, в котором они собраны. Самородные вина содержат спирта 13 - 15 % об. и сахара (сладкие) до 40 г/дм 3 . Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражающий десертный характер напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Технология токайских вин, производимых объединением "Массандра", отличается от венгерской. Не используется виноград, пораженный грибом благородной гнили. Технология включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. В результате получается Токай "Массандра" с гармоничным мягким вкусом.

Кагор получил свое название от французского города Кагор. Его готовят из красных сортов винограда. Особенностью технологии вин этого типа является нагрев мезги до температуры 55 - 70°С и выдержка при этой температуре в течение 18 - 24 ч, в процессе которой в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада. Лучшими кагорами считаются из крымских вин — Кагор "Южнобережный" и Кагор "Партенит".

В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия — херес, кагор, мадера, портвейн и др. — для вин, производимых в других странах. В связи с этим идет работа по упорядочению и смене названий таких вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы; шампанское, коньяк, херес, кагор, мадера, портвейн и др.

Портвейн как и многие другие напитки начал своё шествие по завоеванию мира с Пиренейского полуострова. Поскольку им длительное время владели мавры и наверняка они первыми додумались закрепить слабоалкогольный виноградный напиток крепким продуктом дистилляции. Так вот жители Пиренеев в вкратце описывают процесс производства портвейна как волшебство превращения «рубина в янтарь».

Расшифровка выглядит так:
рубин - забродивший виноградный сок,
янтарь – портвейн (напиток не имеющий ничего общего с известными брендами «777» и т.д. Так как настоящий портвейн априори не может быть дешевым из-за больших вложений составляющих и трудности производства).
В большое плавание по миру портвейн отправили британцы, после побед над испанцами попробовавшими в их портах множество различных вкусностей. Так вот привезя домой этот вкусный, сладкий, а самое главное согревающий душу и тело напиток они влюбились в него навсегда и до сих пор львиная доля рынка продажи портвейна приходится на Великобританию.

Как я делаю "портвейн"?
Покупаю черный виноград, делаю из него виноградный сок (я признаю только ручной отжим) даю ему побродить дней 15, про способы придания виноматериалу наилучшего брожения знают все виноделы и процеживаю. Дальше идет именно моё «ноу-хау», так как портвейн обязан дозревать в дубовой бочке, а таковой у меня нет и пока не предвидится, я пошел по пути «голь на выдумки хитра». Я беру стеклянные банки, вливаю в них свой виноматериал, добавляю сахар(лучше мед) по вкусу, вливаю коньяк или бренди (стараюсь брать получше так как это одно из важнейших составляющих удачного вкуса конечного продукта) и наполняю банки специально подготовленными дубовыми щепками.

Готовлю я их так: в лесу пилю ветку с дуба – желательно с дерева постарее, раскалываю поленицы на щепки, обжигаю на газу и бочка готова. После начинается самое интересное: поскольку напиток может именоваться портвейном только после нескольких лет выдержки(минимум 2-3 года) в течении этого времени периодически мы сливаем его с осадка, добавляем сахар (мед) и наблюдаем процесс изменения колера напитка. Из личного опыта могу сказать самые нетерпеливые могут продегустировать напиток и годовалой выдержки, но продукт более длительной выдержки божественно вкусен и ароматен. Процентное содержание полуфабриката таково: на литр виноматериала я добавляю 200 граммов коньяка 4-5 летней выдержки, содержание сахара довожу до приятного мне вкуса постепенно.

Закончить свой коротенький рассказ я бы хотел пожеланием тем кто решит воспользоваться моим рецептом чтобы их вино было вкусней чем моё и тостом «НА ЗДОРОВЬЕ».

Рубрики: ,

5. Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»

Расчет ведется на 1 т винограда, кондиции которого принимаем следующие: массовая концентрация сахаров – 18,0 г/100см3, титруемая кислотность – 7,8 г/дм3.

Дробление — гребнеотделение.

Количество мезги перекачиваемой в настойно-экстракционный резервуар с мешалкой и краном для отбора сусла.

1000*(100 – 4 – 0,6)/100=954 кг.

Количество отделенных от винограда гребней:

1000*4/100==40 кг.

Потери винограда = 6 кг .

Таблица 4.1.

Материальный баланс переработки 1 т. винограда

Отделение сусла самотека.

Принимаем, что сусло отделяют в настойно-экстракционном резервуаре, дающем возможность отбирать самотек в количестве 50 дал. из 1 т. винограда, потери при суслоотделении равны 0,5 % винограда поступившего на переработку.

Потери: 1000*0,5/100=5 кг.

Количество мезги поступившей на пресс непрерывного действия:

954,0-50*1,080*10=414 кг. , где

10 – перевод декалитров в дм3

1,080=1,078+0,002 – плотность неосветленного сусла при массовой концентрации сахаров 18 г/100см3

0,002 – поправка плотности на присутствие в сусле взвесей.

Таблица 4.2.

Материальный баланс получения сусла самотека

Прессование

Принимаем, что мезга из настойно-экстракционного резервуара, через разгрузочный люк поступает в пресс непрерывного действия, для окончательного дожатия. Общий выход сусла 75 дал. из 1 т. винограда. Количество сусла отделяемого но ВПО-20: 75-50=25 дал .

Количество выжимок: 419,0 – 25,0*10*1,080=149,0 кг .

Массовая концентрация сахара в выжимках:

(18,0*89,5*(954,0-5,0)-75,0*10*1000*1,078)/1000*1,078*149,0=4,58 г/100см3

Таблица 4.3.

Материальный баланс получения прессового неосветленного сусла

Брожение.

Массовая концентрация в бродящем сусле, при которой производится спиртование рассчитывается по формуле:

У=С*(А1- КС1)/(А1 – А — КС) , где

А1С – конечные кондиции крепленого виноматериала, соответственно по спирту (в %об.) и по сахару (г/100см3)

А1 – объемная доля спирта в спирте-ректификате, % об.

С1 – массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100см3

К – коэффициент пересчета г/100см3 сброженного сахара в % спирта

Принимаем кондиции крепленного виноматериала такими:

— объемная доля спирта – 17,5 %об.

— массовая концентрация сахаров — 8,0 г/100см3

— объемная доля спирта в спирте-ректификате – 96,2 %об, тогда

— У=8*(96,2-0,58*8,0)/(96,2-17,5-0,58*8,0)=9,26 г/100см3

Количество СО2, образующееся при брожении составляет:

(18,0-8,0)*70,0*489,0/10*1000=34,4 кг

Объемная доля спирта в бродящем сусле в момент спиртования:

К=(Со — S )*0,6, %об , где

К – контрольная крепость бродящего сусла перед спиртованием

S – момент спиртования

К=(18,0-9,24)*0,6=5,8 %об.

Спиртование.

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования находим по формуле:

Х=А*((Б-0,6*(Со-С))/(Г-(Б-0,6*С)), дал , где

С – сахаристость готового вина, г/100см3

А – объем спиртуемого бродящего сусла, дал

Б – желаемая объемная доля спирта в вине, % об

Г – Крепость спирта-ректификата, % об

Со – исходная сахаристость сусла, г/100см3

Х=70,0*(17,5-0,6(18,0*8,0))/(96,2-(17,5+0,6*8,0))=10,143 дал

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования с учетом потерь при этой операции – 1,5 %

10,243*100\(100-1,5)=10,399 дал

Потери спирта: 10,399-10,243=0,156 дал

Общее количество спирта-ректификата с учетом потерь при перекачивании его центробежным насосом в мерник –0,04 % и при перекачивании их мерника насосом – 0,01 %: 10,399*100/(100-,04-0,01)=10,4 дал

Потери спирта: 10,4 – 10,399=0,001 дал

Контракция: V К=Х*0,08=0,751 дал

0,08 – величина сжатия общего объема спиртования на 1 % увеличения объемной доли спирта.

Таблица 4.4.

Материальный баланс при спиртовании

Проверка кондиции спиртованного виноматериала:

1. Массовая концентрация сахаров: 9,26*70,0/79,492=8,15 г/см3

2. Объемная доля спирта: (5,8*70,0+96,2*10,243

Расчет правильный.

Первая и вторая переливки.

Принимаем величины отходов дрожжей и осадков, а так же безвозвратных потерь при брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января следующие потери: 2,0 %; отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая контракцию; количество молодого виноматериала к 8 января:

(70,0+10,243)*(100,0-2,0-1,5)/100=76,688 дал

Отходы дрожжей и осадков:

(70,0+10,243)*1,5/100=1,204 дал

(70,0+10,243)*2,0/100=1,6 дал

В том числе потери не учтенные раньше:

1.6-0,751=0,849 дал

Таблица 4.5.

Материальный баланс при 1-ой и 2-ой переливках

Количество виноматериала без учета спирта пошедшего на спиртование: 70,0*(100-1,5-12,2)/100=60,41 дал

Количество эгализированного виноматериала с учетом потерь при эгализации – 0,07 %: 76,688*(100-0,07)/100=76,634 дал

Потери: 76,688-76,634=0,054 дал

Отправка крепленных виноматериалов.

Принимаем, что виноматериалы хранят в среднем 5 месяцев и равномерно отгружаются в течении этого времени.

Виноматериалы хранятся при t = 15…20 оС в железобетонных резервуарах, расположенных в подземном помещении.

Потери в отмеченных условиях за 5 месяцев:

76,688*0,9* S/2,0*100/12=0,144 дал

Количество виноматериала с учетом потерь от усушки:

76,634-0,144=76,494 дал

количество отправленных крепленных виноматериалов с учетом потерь при переливке из эгализатора в промеренные автоцистерны и транспортировка в них: 76,494*(100-0,106)/100=76,413 дал

Потери составляют: 76,494-76,413=0,081 дал

Таблица 4.6.

Материальный баланс при отгрузке виноматериалов

Чтобы приготовить 1000 дал таких виноматериалов, необходимо переработать 13 тонн винограда: 1000,0*1,0/76,413=13,09 т.

И 134 дал спирта-ректификата: 10,243*1000,0/76,412=134,05 дал

Расчеты сульфитации.

В сусло вносится сернистая кислота в виде рабочего раствора приготовленного на сусле. В нашем случае это 2,5 % раствор, то есть 2500 мг/дм3. В сусло вносится этот раствор из расчета 100 мг/дм3.

Х=А*Б/В*1000 , где

Х – требуемое количество рабочего раствора, дал;

А – объем сульфитированного сусла, дал;

Б – требуемое количество рабочего раствора, дал (доза мг/дм3)

В – массовая концентрация раствора Н2SО3, %

1000 –коэффициент пересчета

Х=70,0*100,0/2,5*1000=2,8 дал

Cводный материальный баланс

Таким образом, из продуктового расчета первичного виноделия видно, что из 1 тонны винограда получается 55,2 дал необработанного виноматериала для производства вина «Портвейна Красного Крымского».

. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО Усовершенствованию технологического процесса

Для усовершенствование технологического процесса были произведены следующие изменения:

1. Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с рубашкой (для подогрева мезги).

2. Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с мешалкой (для лучшего насыщения дубильными и красящими веществами).

3. Установка барабанно-вакуумного фильтра (для осветления жидкостей, таких как: сусловые и дрожжевые осадки, дрожжевая барда).

Для нагревания мезги применить термовинификатор СЭрн 16-1-30, технические характеристики которых представлены в таблице.

Техническая характеристика эмалированного резервуара с рубашкой СЭрн 16-1-30

Для осветления сусловых и дрожжевых осадков использовать вакуум-барабанный фильтр.

Техническая характеристика ВБФ TAYLOLUX 6

7. ВЫВОД

1. Предложена новая для данного завода новое оборудование для приготовления крепленных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.

2. Дает возможность экономии тепла: сокращает продолжительность экстракции.

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. –М.. Пищевая промышленность, 1978г. – 253 с.

2. Герасимов М. А. «Технология вина». –М. «Пищевая промышленность», 1964г. – 503 с.

3. Шольц Е. П., Пономарев В. Р. Технология переработки винограда. — М.: Агропромиздат. 1990г. -447с.

Крепкий, насыщенный вкус портвейна, впитавшего в себя ароматы ягод португальского винограда - кто устоит перед манящим букетом «даров» Диониса, раскрывающегося в терпком напитке?Особенности производства благородного напитка. Как сделать портвейн самому?

Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.

Англичане, знавшие цену благородным португальским напиткам и слывшие их большими ценителями, употребляли речевой оборот «порто-вино» или «вино-порто» для обозначения крепкого вина. В России для удобства ввели простое, потерявшее прежний шарм созвучие: «портвейн».

Долгий путь по морским водам приводил к тому, что портвейн, не доезжая до места назначения, портился и начинал бродить. Местные виноделы, пытаясь исправить ситуацию, придумали добавлять в него винный спирт, используемый при приготовлении коньяка. Это способствовало долгому хранению напитка. Именно это обстоятельство сделало коньячные нотки в «звучании» портвейна его отличительной чертой и «изюминкой».

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток. При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

Тёмный сорт винограда – 5 кг;
Сахар-песок - 1,5 кг;
Ягоды бузины – 2оо гм;
Бренди – 750 мл;
Вода – 5 л.

Из оборудования:

Чан для ягод;
Бутыль для сусла;
Винная пробка для бутыля;
Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

С чем пьют портвейн?

С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.

Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.